Домашний вино завод

Организуем винзавод: виноделие по ГОСТу в промышленных масштабах

Производство виноградного вина в промышленных масштабах требует больших вложений и не менее кропотливой работы. Успех дела в полной мере зависит от качества исходного сырья и строгого соблюдения технологического процесса. При этом рентабельность производства может составить порядка 100%, а вложенные средства вернутся только через три-четыре года. На сегодняшний день виноделие является одним из самых престижных видов бизнеса, который создает большое количество рабочих мест.

Особенности организации бизнеса по виноделию

Приступая к этапу планирования бизнеса по производству вин, необходимо иметь в наличии довольно крупную сумму средств (около 1,5 млн. рублей). Подобные инвестиции могут быть привлечены с помощью кредита банка. Следует заметить, что на эти деньги закупается не только основная производственная линия, сырье и оплачиваются прочие расходы, но и приобретается офисная техника, в частности мебель и компьютерное оборудование.

Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию:

  • подбор участка для строительства производственного здания или заключение договора аренды;
  • регистрация организации;
  • оформление разрешительных документов (лицензирование и сертификация);
  • работы строительно-монтажного характера (благоустройство прилегающей территории и прокладка дороги);
  • приобретение основного и вспомогательного оборудования с его последующим монтажом;
  • подбор и наем работников;
  • закупка сырья;
  • пуско-наладочные работы.

Планируемая мощность мини-винзавода – 8000 декалитров в месяц с выпуском столовых, десертных и ликерных вин. В процессе выбора места размещения производственных мощностей мини-завода, следует учитывать транспортную доступность и непосредственную близость по отношению к потенциальным потребителям винной продукции.

Состав технологии виноделия

В технологии производства вина различают два основных этапа:

  • первичное виноделие;
  • подвальное хозяйство.

Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.

Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:

1. Раздавливание винограда — извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).

2. Полная загрузка гребней винограда в пределах допустимой нормы

3. Транспортировка гребней на утилизацию.

4. Сбраживание осветленного сусла — превращение его в вино.

5. Осветление сусла посредством отстаивания — удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.

6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.

Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.

Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.

Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания, т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.

После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие.

Именно таким способом получают прессовые фракции сусла, которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).

Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.

Организация предприятия

Для того, чтобы открыть предприятие по виноделию, необходимо выбрать организационно-правовую форму бизнеса.

Наиболее распространенным вариантом является ООО, при этом ОКВЭД будет иметь вид:

  • 15.93 — Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака.
  • 01.13.1- Производство вина из винограда, выращенного данным хозяйством.
  • 51.34.21 — Розлив вина по бутылкам
  • 74.82 — Упаковывание без переработки вина.

В этом случае предприятие будет иметь право производить столовые, ординарные, игристые и шипучие виноградные вина. Если планируется организовать производство небольших масштабов, при котором численность персонала не будет превышать 100 человек, то можно сделать выбор в пользу системы налогообложения ЕНВД (единого налога на вмененный доход). При этом необходимо внести соответствующие данные в определенные документы (запись в государственный реестр и устав).

С начала 2010 года под сертификацией вина понимают получение на готовую продукцию декларации о соответствии. Вместе с этим, первоочередным шагом по сертификации вина является выдача санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ).

Для производства вина в рамках закона необходимо также получить лицензию. Для этого следует в орган исполнительной власти по месту юридической регистрации организации предоставить следующие документы:

  • заявление о выдаче лицензии (типовая форма);
  • копии учредительных документов (заверенные нотариусом);
  • копия документа о постановке на учет в налоговой инспекции;
  • копия квитанции об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
  • заключения о соответствии производственного помещения установленным требованиям и нормам (санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим);
  • копия договора с лабораторией о проведении контроля качества готовой продукции;
  • копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования.

После прохождение санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается официальный документ, который является подтверждением качества продукции, заявленное производителем. Согласно технологической инструкции винный товар обязан соответствовать утвержденным показателям по крепости, содержанию сахара, количеству экстракта в напитке, по кислотам и сухим веществам и т.д.

Образцы вина должны соответствовать действующим ГОСТам, а именно:

  • ГОСТ Р 51074-2003 — вина виноградные;
  • ГОСТ Р 52523-2006 — вина столовые;
  • ГОСТ Р 52404-2005 — вина специальные;
  • ГОСТ Р 52195-2003 — вина ароматизированные;
  • ГОСТ Р 52558-2006 — вина газированные и вина газированные жемчужные.

Сертификация винной продукции подразумевает получение декларации о соответствии и санитарно-эпидемиологического заключения.

По ходу данного процесса будет анализироваться качество напитка, а именно присутствие токсичных веществ (например, диоксид серы, этиловый спирт). В связи с этим защищаются права потребителей, которые гарантировано получат качественную и безопасную готовую винную продукцию.

Перечень необходимого оборудования для завода по производству вина

Для изготовления первой партии вина мини-завод необходимо оснастить следующим оборудованием:

1. Пневматический виноградный пресс;

2. Дробилка для винограда с гребнеотделителем;

Линия для розлива вина:

  • автомат розлива АРЛ-8Т;
  • укупорочная машина;
  • аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки;
  • транспортер ТРП

Бизнес план винодельческого дела

Первым делом, необходимо позаботиться о размещении производственных мощностей предприятия. Желательно, чтобы завод имел возможность единовременного хранения. Для выпуска 1000 бутылок в сутки необходима одна линия переработки винограда мощностью 500 кг/час. Эффективный производственный процесс, равно как и высокое качество готовой продукции, будет возможен при условии наличия:

  • разливочного цеха;
  • погреба для выдержки марочных вин (приблизительные габариты: ширина — 8 м, длина — 40 м, глубина — около 4 м);
  • спиртохранилища (в случае производства десертных и крепленых вин);
  • котельной;
  • склада готовой продукции (не менее 200 м 3 );
  • вспомогательного цеха для бутилирования;
  • благоустроенного офиса.

Фактическое месторасположение предприятия зачастую находится за пределами города или на его окраине, поскольку в этой местности облегчен проезд транспортных средств. Юридический адрес вполне может быть расположен в центре мегаполиса или небольшого городка.

Затраты на оборудование

Закупаем необходимое оборудование для производства вина:

  • Пневматический виноградный пресс – 320 000 рублей.
  • Дробилка для винограда с гребнеотделителем – 15 000 рублей.
  • Мезгоприемники – 25 000 рублей.
  • Транспортеры – 45 000 рублей.
  • Фильтр-пресс – 110 000 рублей.
  • Линия для розлива вина: (Цена: 910 000 рублей) (автомат розлива АРЛ-8Т — 457 000 рублей; укупорочная машина УА-3000 – 250 000 рублей; аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки – 151 000 рублей; транспортер ТРП – 52 000 рублей.).

Итого затраты на производственную линию составляют 1 425 000 рублей. Зачастую монтаж и наладка осуществляется за счет поставщика.

Затраты на сырье

Исходное сырье, которое необходимо для выпуска первой партии вина:

50 тонн винограда – 1 000 000 рублей (1 тонна -20 000 рублей);- дополнительные материалы (сахар, спирт, бутылки, этикетки, пробки декоративные и т.д.) – 200 000 рублей.

Таким образом, капитальные затраты будут составлять 2 625 000 рублей.

Планируемый объем выпуска продукции составляет 8 000 декалитров в месяц.

Месячный ФОТ работников будет состоять из:

  • Основной заработной платы — 250 тысяч рублей;
  • Дополнительной заработной платы — 18 тысяч рублей;
  • Налогов на заработную плату — 53.60 тысяч рублей;

Итого 321.60 тысяч рублей.

Постоянные ежемесячные расходы предприятия будут состоять из:

Общая стоимость работ = плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % от плановой себестоимости) + налог на прибыль (20 % от прибыли) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 тысяч рублей.

Себестоимость переработки = плановая себестоимость — затраты на материалы = 1372.40- 700 = 672.40 тысяч рублей.

Себестоимость продукции= 672 400 руб./8 000 декалитров = 84.05 руб./дал.

Рассчитаем цену одной бутылки вина

Примем величину прибыли в размере 100%, тогда цена с учетом себестоимости будет равняться: 2х 84.05 = 168.10 руб./дал

Доход, прибыль и рентабельность

Выручка от реализации готовой продукции: В = цена х объем выпуска = 168.10 х 8000 = 1 344,80 тыс. руб.

Прибыль от реализации: П = В – Сст = 1 344,80 тыс. руб.- 1 200 тыс. руб = 144.80 тыс. рублей.

Чистая прибыль (прибыль – налог на прибыль(20%)): Пч = П – 0,35хП = 144.80 – 0,20х144.80 = 115 840 рублей.

Рентабельность продукции = Прибыль реализации / Полная себестоимость = 144.80 / 1200 = 0.12;

Рентабельность производства = Прибыль реализации / Себестоимость переработки = 144.80 / 672.40 = 0,21

Таким образом, производство продукции мини-завода является экономически целесообразным, поскольку оно способно приносить прибыль и окупается в течение первых лет. Рентабельность производства и продукции подтверждена соответствующими расчетами в заключительной части бизнес-плана.

Сбыт готовой продукции

Заключение договоров с торговыми агентами (дистрибьюторами и торговыми сетями), а на первых порах – напрямую с магазинами и супермаркетами являются главными методами налаживания каналов сбыта. Для получения максимальной прибыли следует установить цену одной бутылки вина, которая максимально приемлема для потребителей. При этом крайне важно обеспечить сбыт готовой продукции в полном объеме. Оптовым покупателям желательно предоставлять небольшую скидку.

На начальном этапе планирование бизнеса, следует включить в смету затрат – расходы на рекламу. У потребителей должна быть на слуху торговая марка, а приемлемая цена не вызывать опасений о неудовлетворительном качестве продукции. Конечно, в идеале будет создание фирменных магазинов или просто торговых точек, где посетители смогут не только приобретать вино, но и продегустировать его в спокойной обстановке. Ведущие производители приглашают познакомиться с тонкостями виноделия туристов, где рассказывается процесс создания благородного напитка и предлагается дегустация наиболее популярных сортов. Для некоторых собственников бизнеса является выгодным производство вина по лицензии другого государства (под его торговой маркой), стоимость которых будет более доступной по сравнению с аналогичной зарубежной продукцией.

Анализируя рынок производства вина в России, можно сделать вывод о том, что главные конкуренты – это зарубежные компании. Отличительной их особенностью является высокое качество, широкий ассортимент и разнообразие упаковки. К основному недостатку можно причислить высокие цены. Поскольку импортная продукция не может в полной мере удовлетворить потребности потребителей, то есть все шансы заполнить свободные ниши.

Полезное по теме:


Как начать получать доход от маленькой винодельни?

Во Франции, Италии и Испании значительное число людей пьет вино, причем практически каждый день. Тем не менее, в этих государствах продолжительность жизни является одной из самых больших в мире. Социологи отмечают, что в России тоже наметилась тенденция отказа от водки в пользу столового вина. Кроме того, в нашей стране, особенно на юге, все больше предпринимателей мечтают об открытии собственного производства вина.

Винодельня как бизнес не так уж проста. О том, что надо знать, чтобы стать успешным виноделом, расскажем в этой статье.

Учимся по старым книжкам

Крымский бизнесмен Глеб Харченко советует прочесть кое-какие книги, прежде чем открывать частную винодельню. «Ознакомьтесь с «Основами биохимии виноделия» за авторством Родопуло, а также изучите 2 тома «Технологические правила виноделия» под редакцией Валуйко, – говорит предприниматель. – Если после этого не возникнет сомнений, тогда дерзайте». В интернете также можно найти интересный труд «Теория и практика виноделия», написанный Жан-Риберто Гайоном.

Авторы этих изданий пишут, что производство качественного вина зиждется на глубоких знаниях и большом личном опыте, поскольку речь идет о чрезвычайно капризном напитке. Вина могут потерять вкус и аромат без очевидной причины. Процесс виноделия зависит от сорта винограда. Жан-Риберто Гайон акцентирует внимание на том, что в домашних условиях невозможно воспроизвести промышленные методы, поскольку необходимо иметь специализированную лабораторию. Он, кстати, настоятельно советует производить вино из урожая своих виноградников, для которых характерна стабильность ягод. Дело в том, что вино, являясь неустойчивой коллоидной системой, превращается в бормотуху при любом отклонении в производстве. Самое капризное вино – белое.

Читайте также:  Игрушка-ловушка своими руками

«Собранный виноград проверяют не только на сахар и кислотно-щелочной баланс, но и на концентрацию азота, а также на содержание красящих веществ и фенола, – поясняет Глеб Харченко. – Но это еще «цветочки». Частная винодельня, которая хочет иметь стабильный спрос, должна осилить достаточно непростую операцию, называемую закрытой переливкой. Это когда из емкости сначала выдавливают водой кислород, а потом воду – углекислотой. Ни один уважающий себя винный бутик не возьмет вино, не прошедшее деметаллизацию. В результате этой процедуры продукт избавляется от тяжелых металлов».

Как и куда продать авторское вино

Проще всего освоить так называемую первичную переработку, в результате которого получается молодое вино. Как только в нем прекращается брожение, напиток начинают продавать. Причем реализовать продукт необходимо до лета следующего года. Бизнесмены и покупатели не очень высоко оценивают такие винодельни, которым свойственна низкая рентабельность, но высокие трудозатраты.

«Эти вина мало отличаются от напитков, которые на курортах Крыма и Краснодарского Края продают в подворотнях частники, – комментирует технолог Анна Яшина. – Если бизнесмен хочет реализовывать свои вина в ресторанах и в солидных магазинах, ему помимо винодельни нужны винные подвалы для выдержки. Примером является винзавод в Массандре».

Выбор оборудования зависит от технологии производства вина и сорта выращиваемого винограда. Если предприниматель планирует обустроить винодельню в зоне, где прорастают только простые сорта или гибриды, то ему придется закупать непрерывные прессы. В таком случае он будет работать на объем, ставя качество на второе место. А вот там, где природа и климат благоволят высококачественному винограду, логично применять периодические гидравлические или пневматические прессы – как вертикальные, так и горизонтальные – с цепями для перемешивания мезги.

В специальной литературе даны подробные описания техпроцессов для каждого типа производимого вина – вплоть до чертежей для самостоятельного изготовления давильных машин, прессов, чанов для брожения красных вин, бочек и бутов, механизмов для разлива в бутылки. Как-никак у этого напитка многовековая история. Правда для больших объемов, как показывает практика, дешевле закупать готовые линии «под ключ». Предприниматели, которые хотят приобрести первый опыт, могут смастерить «самодельное» оборудование для так называемого авторского вина.

«Авторское вино еще называют гаражным, – поясняет Глеб Харченко. – Понятно, что имеется в виду невысокий уровень качества. Однако на этом этапе очень многие – порядка 99% стартующих виноделов – начинают осознавать размер требуемых инвестиций и ответственность за результат. Ведь плохим вином отравиться можно. Здесь по сути происходит естественный отбор».

Винодельня как наследственный бизнес

Предприниматели, пройдя этап под названием «авторское вино», начинают понимать, что производство домашнего вина значительно отличается от промышленной винодельни. И все-таки среди авторских вин встречаются напитки, достойные лучших итальянских или испанских ресторанов. Успехов, как правило, добиваются люди, влюбленные в свое дело и умеющие выращивать качественный виноград.

Сегодня с одного гектара можно получить от 400 и больше декалитров отличного вина, если использовать высокопродуктивные сорта. Необходимы хорошая почва и благоприятные климатические условия. «Обычно получают на треть меньше, – считает Анна Яшина. – Приходится жертвовать объемом ради качества. Если выжмите все что можно, то в лучшем случае продадите по 200 рублей за литр. Если подойдете к делу нежнее и внимательнее, то, потеряв 25 % на объеме, получите уже по 400 рублей за литр. Плюс репутацию».

По словам технолога, только на 10 и более гектарах виноградников можно организовать более-менее прибыльную винодельню, сосредоточившись на производстве красного вина традиционных сортов. Годовой объем производства небольшого винзавода составит примерно 10-12 тысяч декалитров. Стартовые траты – около 4-6 млн рублей, включая расходы на получение разрешающих документов, покупку оборудования и материалов. Обычно в такой винодельне трудится семья и два наемных рабочих в сезон уборки урожая. При удачном старте точка безубыточности достигается через 5-7 лет.

Если же площадь виноградников будет меньше, вряд ли удастся выйти даже на самоокупаемость, учитывая всевозможные налоги и сборы. Глеб Харченко призывает очень осторожно оперировать цифрами, которые в разных условиях могут прыгать как в одну, так и в другую сторону. Кому-то и миллиона рублей будет достаточно, чтобы организовать прибыльное производство вина, а кому-то и 100 миллионов не хватит. «Забавно видеть расчеты «диванных экспертов», – говорит он. – Винодельня растет как человек. Сначала это может быть 6 соток на даче – такую домашнюю винодельню логично сравнить с первыми шагами малыша».

Все успешные частные винодельни в Европе, как правило, являются семейными предприятиями с историей в несколько поколений. Они разрастались постепенно, заполняя новые площади, на которых разбивались виноградники. Технологическим секретам европейские виноделы учатся на практике – что само собой не исключает необходимости получать специальное образование.

«Открывая частное производство вина, рассчитывайте на долгосрочный семейный бизнес, который достигнет своего пика через 4-5 поколений, не раньше, – соглашается с предпринимателем Харченко технолог Анна Яшина. – Иначе потребуются очень большие стартовые инвестиции – в десятки, а то и сотни миллионов рублей. При наличии таких денег разумнее купить действующую прибыльную винодельню».

Заключение

Частные винодельни как бизнес популярны в нашей стране. Собственное производство вина, скорее всего, будет носить эволюционный характер с постепенным увеличением площадей виноградников и объемов выпускаемой продукции. «Встать на ноги» сможет отнюдь не всякий винодел – только те, которые бесконечно влюблены в своё дело.

Оборудование и товары для виноделия, наборы посуды для приготовления вина в домашних условиях

Многие из нас любят провести вечер за бокальчиком вина в хорошей компании. Вы когда-нибудь задавались вопросом о том, как делается этот изумительный напиток? Хотели побыть в роли винодела? Тогда эта статья для вас! Мы расскажем вам тайны и секреты виноделия, подходящие технологии и не только!

Основные технологические процессы производства вина в промышленных условиях

Сбор винограда

Для получения дорогих марочных вин уборка урожая производится вручную. На этом этапе ягоды бракуются – недозревшие и больные виноградинки идут на утилизацию. Сырье для производства недорогих напитков собирают механизированным способом.

Собранный урожай сдается партиями на винзавод. При приемке соблюдаются все нормы и требования к качеству исходного сырья. Виноград в одной партии должен быть одного сорта, не допускается наличие листьев и побегов виноградной лозы. Также принимается во внимание кислотность и сахаристость ягод.

Первичная подготовка

Виноград моют, отделяют гребни и обрабатывают паром. Обработка паром применяется преимущественно при изготовлении белых вин. Процесс ошпаривания помогает отделению кожицы и лучшему выделению сока. При производстве красных вин мезгу нагревают для перехода необходимых для вкусового букета ароматов веществ из кожицы в сок. Иногда, если так требует технология, виноград не моют, а отстаивают сусло.

Дробление

На этом этапе виноград дробят с применением дробилок. Раньше процесс давки выполнялся вручную, а при больших объемах собранные ягоды давили босыми ногами.

Извлечение сока

Здесь применяются специальные прессы. Из стекателей сок вытекает самотеком. Существует 4 фракции сусла в зависимости от степени отжима.

Брожение

Жидкость оставляют на брожение. Этот процесс длится от четырех до одиннадцати дней, смотря какой сорт винограда используется, и какой результат хотят получить производители. В среднем активный процесс длится 5 дней. В этот период времени 70% сахара из сусла за счет деятельности винных дрожжей перерабатывается в этанол.

После активного наступает время тихого (пассивного) брожения и продолжается в течение 2-3 недель. При этом к бродильной емкости ограничен доступ воздуха извне. Сусло для сухого вина бродит дольше, в то время, как процесс брожения винных напитков с большим количеством сахара идет быстрее.

Фильтрация

Из вина удаляются взвешенные частицы, по мере необходимости несколько раз сливают с осадка, переливая из одной емкости в другую. В промышленных условиях используются специальные фильтры и фильтрационные установки для фильтрации и очистки вина.

Консервирование и сохранение вина

Для длительной сохранности винных напитков и предотвращения развития патогенных микроорганизмов и болезней вина используются натуральные и химические консерванты.

Также используются следующие технологии:

Пастеризация – нагрев без доступа воздуха до 90 градусов Цельсия и последующее охлаждение.

Стерилизация – вино нагревается до 120 градусов.

Асептическое консервирование – нагрев с последующим разливом в посуду для хранения.

Созревание

При низкотемпературном хранении (0-3 градуса Цельсия) в специальных хранилищах вино созревает и осветляется без ухудшения вкусовых качеств исходного материала. Во время выдержки и старения вино становится более мягким, раскрывает букет вкусовых качеств.

Разлив

Вино разливают на технологических линиях по разливу. Перед этой операцией в вино вводят сульфиты (консервант Е220) для предупреждения порчи напитка. Бутылки укупоривают пробками и наклеивают этикетки.

Все оборудование для виноделия из винограда

Оборудование для производства вина – краткий обзор:

Пресса – пневматические или гидравлические.

Дробилки с отделителем гребней.

Насосы и трубопроводы.

Разные виды весов.

Технологические емкости – котлы, нержавеющие чаны.

Линии по разливу.

Аппликатор для наклейки этикеток.

Как делают вино дома – приготовление от первичного до заключительного этапа

Собранный в сухую погоду урожай винограда перебирают, отделяют зеленую массу – листья, стебли и гребни, недозревшие или больные ягоды. Далее приступают к непосредственному процессу приготовления вина.

Передавить виноград руками или воспользовавшись специальным оборудованием для отделения сока. Если на этапе подготовки виноград не мылся, то можно не использовать культурные дрожжи, работать будут и «дикие», что живут на поверхности ягод и видимы как белый налет. Хотя опытные виноделы применяют ЧКД (чистые культуры дрожжей), чтобы быть уверенным в процессе брожения.

Оставить сусло на три дня в тепле, накрыв бутыль с широким горлом марлей, чтобы уберечь от насекомых. Периодически для активизации брожения сусло перемешивают рукой или деревянной ложкой.

Когда мезга всплывет и станет хорошо видна линия раздела шапки и сока, приступайте к отжиму.

Сок через воронку с фильтром сливается в бродильную емкость (бутыль с узким горлом), мезга отжимается, и полученная от отжима жидкость смешивается со слитым соком. Жмых можно выбросить, но для полного извлечения экстрактивных веществ можно использовать его еще раз, залив столько воды, сколько было слито сока и оставить еще на дображивание.

На емкость для брожения надевается гидрозатвор (медицинская перчатка, воздушный шарик с проколом для выхода углекислого газа). Такую же процедуру проводят и со вторичным отжимом, который ставился на дображивание.

После первого этапа активного брожения напиток сливают с осадка, стараясь не задеть его, в другую посуду. Туда же добавляют жидкость, слитую из емкости, поставленной на дображивание. Снова надевают гидрозатвор и оставляют на две недели.

Когда вторичное тихое брожение заканчивается, вино ставят в темное прохладное место для созревания. Периодически вино сливают с осадка. Процесс созревания может длиться несколько месяцев. В это время напиток осветляется, и вино готово к употреблению!

Какие товары и наборы посуды нужны для изготовления домашних винных напитков?

Создать вино своими руками при помощи обычного набора столовой посуды не получится. Здесь понадобится оборудование для домашнего виноделия.

Необходимые аксессуары для приготовления вина в домашних условиях – специальные бродильные емкости, сокодавилки, гидрозатворы, фильтры, приборы для определения содержания сахара и кислотности. Вкус напитка напрямую зависит от соблюдения пропорций ингредиентов и показателей исходного сырья, а на глаз их определять крайне сложно.

Читайте также:  Меч из дерева своими руками

На заводах для выжимки сока используют специальное оснащение – прессы. В магазинах продаются их уменьшенные копии. Они лучше всего подойдут для добычи сока и отделения косточек и кожуры в домашних условиях. Вручную это займет не один вечер, да и качество оставит желать лучшего.

Не храните жидкость в период созревания в металлических или пластмассовых емкостях. Наилучшим вариантом станет приобретение дубового бочонка.

Чтобы было удобнее наливать вино в бутылки, приобретите разливочный инструмент, который крепится к крану в отверстии бочки, возобновляет и останавливает подачу напитка. Также используют укупориватели для герметической укупорки бутылок пробками.

Посуда и другие емкости

Сейчас мы разберем материал посуды и выделим все достоинства и недостатки у каждого вида. Товары для виноделия в домашних условиях очень разнообразны как по материалу, так и по качеству.

Все мы часто наблюдали, что вино принято приготавливать при помощи стеклянной посуды, но так ли хорошо она подходит для этого дела? Безусловно, этот материал прозрачен, и человеческий глаз с легкостью может рассмотреть, что происходит внутри сосуда. Тем самым вы без труда проверите готовность напитка, его не надо будет переливать в дополнительные чашки. Также стеклянные сосуды обладают небольшим весом, их легко переносить и перевозить.

Однако, вину постоянно нужно дышать, а стекло, к сожалению, не даст ему такой возможности. Раза три или четыре за весь процесс вам все же придется переливать жидкость из одного сосуда в другой, дабы она насытилась кислородом. Помимо прочего, вино должно бродить при температуре в восемнадцать – двадцать три градуса. Это четкий показатель, которого следует придерживаться. Если на улице случились перепады погоды, то стеклянная посуда не сможет уберечь напиток от переохлаждения или перенагревания. Такой подход грозится испортить заготовку. Как мы уже говорили ранее, вино надо хранить в темном месте, но стекло пропускает через себя солнечный свет. Более того, стекло очень легко разбить или повредить, такие емкости могут дать трещину и весь труд пойдет насмарку.

У обычных пластиковых емкостей нет никаких достоинств. Они также пропускают свет, подвергаются воздействию температуры извне. Самым главным фактором является возможная токсичность, ведь неизвестно, из пищевой ли пластмассы выпущено изделие. Не рекомендуется хранить в пластиковых емкостях неизвестного производителя любые напитки, это может навредить здоровью.

Виноделы-профессионалы посоветуют вам использовать деревянные бочки, и они абсолютно правы!

Жарко ли на улице, гуляет ли по комнате пробирающий до дрожи холод, – это не имеет никакого значения! Деревянная бочка будет поддерживать идеальную температуру несмотря ни на что, а это крайне важно в винодельческом мастерстве. В таких бочках процесс созревания вина протекает естественнее, чем в посудинах из другого материала. Это происходит из-за того, что в дереве имеются маленькие поры, пропускающие воздух. Вино дышит. Вам не нужно будет ничего переливать или открывать, просто поставьте заготовку в укромном месте и забудьте про нее на некоторое время. Вино в бочках приобретает потрясающий неповторимый оттенок, который нельзя получить путем другого хранения. Пробки для укупорки бутылок также рекомендуется применять деревянные из пробкового дерева.

Вывод

Для изготовления вина нужно специальное оборудование. Важно соблюдать соотношение ингредиентов в рецепте приготовления, соблюдать определенную температуру и влажность в помещении для созревания и хранения вина. Идеальным материалом в качестве емкости для виноделия является дерево, лучшая посуда для изготовления вина в домашних условиях – деревянная бочка.

Не бойтесь начать, наслаждайтесь процессом, и у вас обязательно все получится. Желаем успехов и удачи в этом непростом деле!

Домашний вино завод

Недавно уже публиковалась статья о самодельном домашнем мини вино заводе, но сегодня предлагаем вашему вниманию еще одну простую его конструкцию и описание приготовления яблочного вина.

Самому заняться виноделием весьма несложно, если есть к этому желание, чуточку терпения и весьма нехитрый инвентарь, а это:

— Эмалированная кастрюля или бак на 10, 20 или 50 литров, дуршлаг, шинковка (рис. 1).

— Соковыжималка или деревянные щипцы для отжима сока (рис. 2) после шинкования.

— Пресс (рис. 3), специально выпускаемый промышленностью из неокисляющихся материалов,

— Стеклянные бутылки различной емкости,

— Бродильные затворы (рис. 4),

— Резиновый шланг и холщовый или марлевый мешочек (рис. 5).

У женщин можно позаимствовать вышедшие из употребления капроновые чулки или колготки, которые с успехом заменят неплотную холщовую ткань или ставшую дефицитной марлю.

Разумеется, необходимо помимо желания иметь исходное сырье: определенное количество плодов, сахарный песок, винные дрожжи или дрожжевой осадок, питьевую воду хорошего качества и азотистое питание, которое требуется для поддержания жизнедеятельности винных бактерий при брожении.

Итак, все у вас наготове. Теперь надо набраться того самого недостающего многим терпения, и за работу.

Почему вино именно из яблок? Да потому, что их бывает довольно много. И еще не все потеряно, если вы не сорганизовались на приготовление вина из рано созревающих садовых культур, таких как земляника, малина, крыжовник, черная, красная и белая смородина…

Но самое главное на сегодня не это — на изготовление вина из яблок идет по сравнению с любыми другими культурами наименьшее количество сахарного песку. Ох уж этот наиглавнейшей компонент любого вино производства! Несмотря на свою баснословную дороговизну, он по прежнему остается в дорогим в ягодный сезон. Надеюсь, что ваше решение заняться изготовлением вина в домашних условиях вполне осознанно, и продумано до мелочей. Взять хотя бы такую мелочь, как отмытый до блеска винодельческий инвентарь. Да и сами плоды перед шинкованием надо хорошенько вымыть.

Мелочь позаковыристей — разводка из дрожжевых грибков, находящихся на поверхности сушеных ягод или изюма. Ее делают следующим образом. В любую чистую бутылку наливают стакан кипяченой воды комнатной температуры, кладут 40-50 г сахарного песку и горсть сушеных, предварительно вымытых ягод малины, земляники. Словом, что у вас есть под рукой. При их отсутствии пойдет и горсть изюма, который можно не мыть. Смесь взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое темное место. Я для этого пользуюсь либо ванной комнатой, либо кухонным шкафом над плитой.

Через три-четыре дня разводка из дрожжевых грибков готова. Хранить более десяти дней ее не рекомендуется.
Перед употреблением разводку процеживают через кусочек бинта или марли. На приготовление десертного вина идет 3% разводки, а полусладкого и сухого — 2%. Если вы рассчитываете получить 10 литров вина, вам надо иметь 300 или 200 г разводки.
И з 10 кг плодов, как правило, отжимается 5 литров чистого сока, для приготовления сока можно использовать любую соковыжималку, купленную в магазине или собрать самодельную соковыжималку самостоятельно, также можно для отжатия сока можно использовать:
самодельную пресс соковыжималку

Настоятельно рекомендую составлять таблицу на каждую поставленную на брожение бутыль или банку с суслом, помня о несовершенстве нашей памяти и желании получить хороший продукт.
Теперь несколько слов о винодельческих терминах.
Раздробленная плодовая масса называется мезгой. Она сразу может закладываться под пресс для извлечения сока, а может подбраживаться дикими дрожжами, находящимися на самих плодах. И тогда процесс прессования или отжима сока отодвигается на сутки.

После первого прессования я в отжатую мезгу добавляю кипяченую воду по приведенной выше таблице и повторно провожу обжатие. После этого смешиваю обе фракции сока в
песок, так как рафинад для виноделия нежелателен из-за содержащегося в нем ультрамарина, который сдерживает процесс брожения.
После двух недель бурный процесс (период брожения) пошел на убыль. Постепенно спадает и исчезает пенная шапка над суслом, менее активно станет и выделение многочисленных пузырьков по всей толще сусла. Теперь-то и надо ватный или матерчатый тампон заменить на водяной затвор, а лучше всего на пластмассовую бродильную пробку (см. рис. 4).

Еще приблизительно две недели уйдет на осветление сусла. А когда на дне бутыли появится белесый осадок из завершивших свою работу винных дрожжей, необходимо приступить к снятию сока с осадка (рис. 6), т. е. к отделению сброженной части сусла — она уже будет носить название вино- материал — от этого осадка. Теперь пришло время задействовать шланг, приобретенный в аптеке или взятый у соседа-винодела напрокат.

Не спешите выливать осадок. Его можно использовать в качестве закваски для новой партии или порции вина. Его потребуется всёго 100 г на 10 литров сусла, то есть 1%. Замерив, выход виноматериала, вы можете сразу же добавить в него 10- 15% сахара, а затем разлить по бутылкам для дальнейшего хранения в соответствующих условиях, то есть при температуре 8 — 12°С.

Считайте, что все ваши благородные хлопоты на этом закончены. Вино материал к Новому году превратится в отличнейшее вино. И вам, с полной уверенностью могу сказать, будет, чем похвастаться перед гостями за праздничным столом.

Несколько замечаний.

Не жалейте яблоки. Из падалицы удалите все испорченные места, а из плодов — косточки с чешуйчатыми пластинками.
Переложить сахар значительно хуже, чем не доложить его, так как излишки угнетающе действуют на винные бактерии, которые не справляются с его переработкой и из-за этого крепость будущего вина понизится.

Любые баллоны заполняются суслом при брожении на 2/3 своего объема, а виноматериал разливается по бутылкам под пробку.
Не путайте винные дрожжи с пивными. Применение пивных дрожжей в виноделии исключено.

Если брожение на диких дрожжах протекает вяло, рискните на 3 или 4 день после постановки сусла на брожение бросить в него немного хлебных дрожжей, чтобы избежать закисания сусла и потери кислотности.

Производство вина – выгодный бизнес и эко-туризм

Виноделие всегда привлекало и мужскую и даже женскую часть населения. Потребность в домашнем качественном вине у нас очень велика, так как напитки, которые продаются в магазинах, имеют самые разные свойства, да к тому же насыщены консервантами и стабилизаторами, не говоря уже об ароматизаторах. Поэтому домашнее вино, которое производится в небольших количествах, по сравнению с промышленными объемами заводских напитков, продается очень хорошо, недостатка в покупателях никогда не будет.

Главная проблема в производстве и реализации домашнего вина – государственное регулирование вопроса. В России действует государственная монополия на производство алкогольных напитков, огромные налоги выплачивают те предприятия, которые выпускают алкоголь даже минимальной крепости. Чтобы открыть производство алкогольных напитков, необходимо изучить законодательство, налогообложение, требования к производству и много других нюансов. Мелким предприятиям по производству вина выжить в современных условиях очень сложно.

Частное виноделие довольно серьезно развито за границей, к примеру, в Испании. Виноград там растет практически в каждом дворе любой области страны. Плантации, как и вино, облагаются налогами, но даже при стоимости вина 1,6 евро за литр производство остается выгодным. Там действует система стимулирования малого бизнеса, особенно по производству натуральных продуктов питания. И частные производители вина существенно поддерживают экономику страны вносимыми налогами. В нашей стране, к сожалению, такая политика не поддерживается, частную винодельню скорее могут причислить к производству самогона и привлечь к ответственности владельца. Поэтому при организации такого вида бизнеса предприниматели прибегают к многочисленным хитростям.

Как оформить винодельческий бизнес

Вот какие советы дают коллеги тем, кто планирует открыть свою винодельческую компанию. Когда заполняете форму при регистрации ИП, надо выбрать ОКВЭД «реализация продукции своего производства». В этом случае вы можете рассчитывать не на такое пристальное внимание, нежели чем при строчке в графе «вид деятельности» с текстом: изготовление и продажа вина. Домашнее вино собственного производства можно продавать довольно широко: в местные рестораны, кафе, на рынке, в небольших лавках и магазинах, специализирующихся на продаже хорошего вина. Но продажа именно вина частного производства в нашей стране запрещена, помните об этом. Поэтому позиционируйте продажи как напитки домашнего производства, слово «вино» вообще не используйте.

Читайте также:  Самодельная игрушка для собаки

Как продавать вино собственного производства

Продавая домашнее вино, позиционируйте его как продукт крестьянского хозяйства. Если у вас небольшие объемы вина, то даже в маленьком населенном пункте вам удастся продать его полностью. Но если у вас большие плантации, много винограда разных сортов, то нужны более широкие продажи. Для этого придется заключать договоры с магазинами и кафе на широкой территории. Для этого придется организовывать ИП и производство в полном соответствии с законом. Узнать все тонкости законодательства на данную тему можно только в административных органах. Законодательство регулярно претерпевает изменения, поэтому ищите грамотного экономиста для анализа рынка виноделия.

После того, как будут оформлены все надлежащие документы, можно будет начать торговать. Дешевле всего поставлять вино в больших канистрах, и позиционировать его как «домашнее разливное», это для многих покупателей является эталоном качества, вследствие чего продажи повышаются.

Если же вы решили продавать вино в бутылках, то вам надо будет выходить с предложением о покупке на магазины, в которых есть отделы продаж алкоголя. Это менее выгодный для производителя вариант, но довольно престижный шаг.

Что нужно для производства вина

Для производства домашнего вина прежде всего нужен виноградник. Лучше всего, если он будет располагаться на собственном участке земли. Для того, чтобы вырастить хороший виноград, необходимо иметь хорошие знания, в том числе и по почвоведению. Будет очень хорошо, если вы найдете грамотного опытного виноградаря, который посвятит вас в тайны выращивания этой довольно капризной культуры. Необходимо подобрать почву, если она не соответствует требуемым показателям, то надо откорректировать ее состав с помощью удобрений и минеральных добавок.

Выбор сорта винограда – еще один важнейший шаг. Как правило, для частной фермы выбираются несколько сортов для производства белого, красного, розового вина различных сортов. Изучите, в каком вине в вашей местности самая высокая потребность, и закупайте лозу.

Обязательно разделите свой участок для виноградника на зоны, запланируйте для каждого сорта подходящее освещение. Продумайте полив и зимнее хранение лозы. Следует помнить, что хороший урожай винограда может вырасти только в южных краях, где в течение года преобладают высокие температуры и высокая влажность. Расположение виноградника в такой зоне означает не только хорошее качество вина, но и наличие туристов, то есть большое количество потенциальных покупателей данного товара.

Одновременно с выпуском виноградного вина можно организовать и производство ягодных, фруктовых, плодовых вин, которые также пользуются большой популярностью.

Для выпуска вина потребуется несложное оборудование и емкости. Пресс, дробилка, емкости для брожения, для фильтрации и некоторые другие приспособления стоят довольно приемлемо. Самое главное – знать технологию производства вина, и тогда вы получите качественный продукт в любом случае. Запомните, что промышленные объемы выпуска вина требуют серьезного мощного оборудования. Не покупайте домашние установки для больших объемов. Для розлива вина необходимо будет приобрести также установку, есть разное оборудование для упаковки больших литражей, и для розлива в маленькую тару.

Много тонкостей предстоит изучить, чтобы обеспечить традиционный или оригинальный букет вашему вину. Для этого у многих есть свои семейные рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Если в вашей родне не было виноделов, то надо найти, у кого вы купите несколько рецептов, лучше искать таких людей среди виноделов в дальних населенных пунктах, в деревнях и хуторах. Имея оригинальный рецепт из определенной местности, можно не только делать качественное вино, можно очень ярко использовать название этой местности в названии марки вина, в рекламных материалах и роликах, как средство для наиболее быстрого продвижения вашего продукта.

Для продажи на рынке можно открыть несколько небольших точек. Для удешевления процесса продаж можно арендовать площадь в погребах зданий. Это полностью соответствует имиджу напитка (его хранят в погребах), а также намного сокращает расходы на аренду. Отделку в таком помещении делают, как правило, недорогую, подчеркивая естественную фактуру стен. Требуется установить несколько бочонков с вашим вином, прилавок, дегустационный столик. Ничего лишнего в погребе устанавливать не требуется, лучше как следует продумать методы и способы продвижения ваших напитков. К примеру, можно устраивать экскурсии на ваше производство. Это отличный способ распродавать свое вино сразу же после разлива.

После экскурсии необходимо приглашать гостей в погреб размером чуть больше, со столиками, где можно присесть и попробовать любой сорт. Как показывает практика, после дегустации вино раскупается намного быстрее и в больших количествах, чем просто в магазинах. Продумайте тщательно саму экскурсию, подготовьте свой доклад, в котором должна быть информация об истории виноделия, о той местности, откуда вы привезли свой рецепт вина, о тех процессах, которые происходят при изготовлении вина. Также можно рассказать о полезных свойствах вина, об особенностях букетов различных сортов вин.

В качестве дополнительного вида бизнеса можно освоить модный на сегодняшний день эко-туризм. Если у вас есть небольшой домик, который можно переоборудовать под небольшую гостиницу, то можно начать искать туристов, которые будут жить в гостинице и трудиться на вашей пивоварне. Некоторые предпочитают трудиться таким образом 2-3 дня, а некоторые трудятся больше недели.

Туристы будут работать на вас и, кроме того, будут за это платить вам деньги. Все, что от вас требуется – организовать пребывание туристов в максимально возможном комфорте. Одного можно командировать в помощь на кухню, второго – на плантацию, третьего – на производство. Каждый день надо будет менять местами помощников, чтобы каждый прошел собственноручно каждый этап вашего производства. Такой эко-туризм очень популярен в Европе, и набирает обороты в нашей стране.

Не забудьте, что все эти идеи могут принести вам доход только в том случае, если вы предварительно все тщательно посчитаете. То есть необходимо составить полный бизнес-план, в котором укажите все предстоящие расходы. После этого подумайте, какую прибыль вы хотели бы получить, разделите ее на рыночную стоимость одного литра вина. Получите количество литров, которое вы должны продавать в месяц. Спланируйте, сколько литров вы должны продавать в течение года, это будет цифра произведенного вина за сезон. Грамотно организованное хранение позволит реализовывать качественный продукт круглый год.

И еще один важный момент. Как и в любой пищевой отрасли, в виноварении постоянно появляются новинки в технике, в добавках, в технологии упаковки, в методах продвижения. И все это можно узнавать на организуемых выставках в крупных городах России и зарубежья. Вступайте в профессиональные сообщества, получайте приглашения на выставки и форумы, знакомьтесь с самыми лучшими достижениями в производстве натурального вина.

Рейтинг топ блогов рунета

Yablor.ru – рейтинг блогов рунета, автоматически упорядоченных по количеству посетителей, ссылок и комментариев.

Фототоп – альтернативное представление топа постов, ранжированных по количеству изображений. Видеотоп содержит все видеоролики, найденные в актуальных на данных момент записях блогеров. Топ недели и топ месяца представляют собой рейтинг наиболее популярных постов блогосферы за указанный период.

В разделе рейтинг находится статистика по всем блогерам и сообществам, попадавшим в основной топ. Рейтинг блогеров считается исходя из количества постов, вышедших в топ, времени нахождения поста в топе и занимаемой им позиции.

Реклама

Домашний винзавод. Начало.

e_traveler — 15.09.2010

После посещения виноделен во Франции, Италии и Испании появилось желание иметь такую же. Появился зуд в одном месте и я начал активно исследовать вопрос. На первых порах было решено самому сделать какое-то количество вина, чтобы прочувствовать процесс. Итак поехали. Что нам для этого нужно ? Собственно виноград, оборудование и помещение. Помещение у меня как раз вдруг появилось которое можно использовать под эти задачи, оборудование – не проблема – купим, винограда своего нет поэтому будем делать из покупного.

Итак я начал с того что купил оборудование:

пресс на 100 литров

дробилка с гребнеотделителем

и емкости с плавающей крышкой. В процессе стало понятно что это скорее емкости для хранения, но мы их используем и для брожения.

Параллельно я искал виноград. Это оказалось целой проблемой. Во первых нужно делать все быстро – белый уже поспел практически. Красному еще недели 2-3 осталось. Все хозяйства (по сосесдству) имеющие виноградники и винзаводы – не продают. Потому что во-первых в этом году огромный неурожай винограда, а в-вторых и так бы не продали – им самим надо. А селяне (в Николаевской области) практически его не выращивают, ну так у кого-никого растет пару кустов непонятно чего, и непонятно как. Да и смысл им выращивать технический виноград – в стране де-юре домашнее виноделие вне закона. Нашел один белый сорт в хозяйстве в 120 км на север от моего места производства и то “Подарок Магарача” – белый гибридный сорт, который будет хорош например на перегонку. Не то. В Лиманском, Радсаде, Коблево, опытном хозяйстве Института Таирова мне ничего не продали, и тут мне ребята у которых я купил оборудование посоветовали одно очень правильное хозяйство в Ренийском районе Одесской области, от меня в 400 км. Далеко, но виноград хороший, как раз поспели Шардоне и Пино Гри, все из Итальянских саженцев компании Vivai Cooperativi Rauscedo. В общем надо брать. Взял. 750 кг. Половину шардоне, половину – пино гри.

Раздробленный виноград (т.е. сок с мезгой) сливаем в емкости и делаем настой на мезге. Делать для белых вин это не обязательно, а иногда и ненужно, но я решил попробовать – технолог который меня консультирует сказал что вино будет более ароматное.

через 2 часа отделяем мезгу от сока и отправляем на пресс. вот тут начались первые проблемы. отделять приглось чуть ли не дуршлагами. нужно исследовать как этот процесс делать правильно.

в общем берем мезгу укладываем в пресс

надо сказать что самотечная фракция всегда лучше отпрессованой. но мы прессуем нежно.

полученный сок переливаем в емкости для брожения.

Это ребята которые мне помогали. После прессования, перед очисткой пресса.

Оставшийся жмых пойдет на корм курям.

Возможно ктото меня осудит – в него добавить сахар и пустить на самогон, но я считаю что нельзя мешать грешное с праведным – сок из винограда с сахаром из буряка. На перегонку или купим еще какой нибудь виноград или из остатков этого будем делать , но делать будем из чистого сока. Посмотрим что получится.
Смотрим на оборудование для перегонки и морально готовимся к этому процессу.

Итак имеем почти сусло. Мы его осветляем, даем до завтра отстоятся.

на следующий день сливаем верхнюю фракцию в чистую емкость, вносим чистую культуру дрожжей, закрываем пневматической крышкой и процесс брожения пошел.

после всех операций у нас освободилась одна емкость – она стоит перевернутая вверх ногами.

итак из 750 кг винограда у меня получилось 130 литров шардоне, 160 литров пино-гри + 35 литров шардоне нижней фракции 100 пино гри нижней фракции (нижняя эта та которая была мутновата после осветления)

Мутноватую фракцию я решил не выливать, а оставил на перегонку. Хотя надо сказать, что технолог не советовал использовать на перегонку эти сорта нужно будет исследовать почему..

То есть всего мы имеем 290+130=420 литров. вполне нормально. После перегонки 130 литров по идее должно получится 26 литров .. чего ? граппы ? чачи ? о-де-ви ? огненной воды ? бренди ? надо придумать название.

Пока загадка что делать с этим количеством. Сам вообще практически не употребляю. бутылки, пробки и аппарат для упаковывания пробок и розлива бутылок купил. Надо посмотреть уже подпадаю под статью уголовного кодекса или только если буду продавать 🙂 Свои мысли о домашнем виноделии в Украине еще напишу.

В общем вино бродит, а продолжение следует.

Ссылка на основную публикацию